餐桌上的二十四節氣



把私廚餐廳命名為「味覺體驗室」,很新潮也大膽,對喬艾爾而言,這藏在台北民生社區二樓的小天地不只是私廚,更是味覺實驗室,是個利用時間和溫度,把食材幻化成一道道有如藝術般傑作的實驗室。「我喜歡變化,一成不變我會很痛苦!」喬艾爾笑著說。

喬艾爾本名陳義中,台灣出生長大,才二十九歲,是標準八○後,年紀雖輕,經歷卻豐富。求學時就曾以交換學生身分,到法國餐廳打工,餐旅學校畢業進入餐廳工作後,發現所學和實際情況差太多,索性丟下工作跑到市場跟親戚學賣菜,出了《菜市場裡的大廚》這本書受矚目,讓他有機會在二○一二年前往「聖沛黎洛(San Pellegrino)全球五十最佳餐廳」排名第一的「Noma」餐廳修業,也讓他成了TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人。這麼精彩的經歷,要在台灣擔任大餐廳主廚絕非難事,但他沒有這麼做,而是創辦了味覺體驗室。很多人認為八○後在行動比上一輩人有更多熱情,而喬艾爾的熱情,從他對食物的狂熱,的確可以感受到。

這裡的菜單是跟著二十四節氣改變的;平均每兩週,菜單上的二十五道菜就有三分之一必須更動。最近天氣熱,大小暑之間的開胃菜是「酸梅湯味道的泡菜」,「涼麵」也是夏季菜單的重點。到了下個節氣,菜單上就看不到這些菜了。兩週換一次菜單,在傳統餐廳是個「不可能的任務」,而且單就看似平凡的「涼麵」,就蘊藏著喬艾爾對於食物堅持和執著。

涼麵的芝麻粉是生芝麻炒香現磨;鰹魚醬汁是利用夏季盛產的鰹魚骨頭及內臟經三次加水熬煮而成;麵體則是用了在來米及糯米粉、樹薯粉手調出來的,沒有其他添加物。純手作的烹調,不但一般餐廳做不到,連全職媽媽也很難達成,喬艾爾的「狂熱」,的確只有預約制的私廚餐廳才能成就。因為只要市場上的菜色變了,桌上的菜就得跟著改變。

除了食材當季新鮮外,喬艾爾迷戀時間和溫度對食材的變化,也幾近瘋狂。甜點「糖葫蘆」,就是溫度變化的最佳代言作品。每個人都吃過糖葫蘆,但咬破美麗的糖衣後,最怕內餡不夠美味,外頭的糖衣更會咬嘴。糖葫蘆承載著許多人的無限想像,為了不讓它的夢幻甜美在入口時破滅,喬艾爾把白糖加入各種食材熬煮,研究在不同溫度下的變化,經過「兩年」實驗後有了答案:甜菜根汁加入白砂糖熬煮到攝氏一百三十七度時,完美的糖衣就會出現。甜菜糖衣包著低溫烤過的蘋果泥,濃郁蘋果香與糖衣的甜,在口中慢慢融化,原來這就是喬艾爾口中的「下個世代的糖葫蘆」的滋味!

經過Noma的洗禮,喬艾爾對台灣美食也有了全新目光。他說,台灣食物力量強大,風土強烈,任何食材或料理手法,都可以內化為台灣獨有的飲食文化。只有在私廚裡,喬艾爾才能不受制式菜單限制,天馬行空的讓食材游走在時間和溫度裡。老公寓的開放廚房裡,客人可以看著喬艾爾利用溫度的魔術變化,端出一道道精心設計的料理,而看到大家吃得這麼開心時,喬艾爾認為,實驗再多的「兩年」都值得。

轉載自:alive Taiwan 品味生活究極誌