如何挑選頂級年份香檳、小型酒莊及存放窖藏?

*香檳一定產自香檳區
真正的香檳必定來自法國東北部的香檳區。雖然各地皆有生產汽泡酒,但「香檳」這個名稱受歐盟法律保護,只有香檳區的出產才可以在標籤上合法使用相關字眼,成為正宗的香檳。


*物色頂級佳釀品牌及小型酒莊
單一年份的「頂級香檳」是品質最出眾、售價最高昂的香檳,當中包括庫克梅尼爾莊園(Krug Clos du Mesnil)、安邦那園(Clos d’Ambonnay)、路易王妃酒莊(Louis Roederer) 的水晶香檳 (Cristal)、唐培里儂香檳王 (Dom Pérignon) 及沙龍香檳 (Salon Le Mesnil)。在過去5至10年間,小型酒莊亦漸受歡迎,更獲深諳香檳奧秘的專業藏家垂青。佳士得亦經常拍賣這些獨立酒莊出產的佳釀,包括當中先驅雅克塞羅斯(Jacques Seloss)
 

*無年份香檳與頂級香檳有何分別?
不少酒莊都會出產「頂級香檳」,即品質極佳的名釀,並只會於收成非常理想的年份釀製,因此產量甚少,價格亦更高昂。以沙龍香檳 (Salon Le Mesnil) 為例,酒莊於1905年推出首批珍釀,至今只有39個年份的香檳推出市場。每間香檳酒莊的頂級香檳也有特定的名字,其中路易王妃酒莊的頂級香檳名為「水晶」,而寶祿爵(Pol Roger) 的年份佳釀則命名為「邱吉爾爵士」(Sir Winston Churchill),以香醇香檳向身形健碩的著名政治家邱吉爾致敬。年份香檳可於瓶內陳化,產生類似蜂蜜和焦糖布丁的細緻味道。然而,大部份香檳皆無年份,由不同年份的葡萄混合釀製而成,使每間酒莊也擁有各自的獨特風味。因此,無年份的香檳不會標明日期,其中酩悅香檳(Moët & Chandon) 的無年份香檳便最為人所熟悉。
 

*值得投資頂級香檳嗎?
頂級香檳的酸度及濃度恰當,例如水晶或庫克酒莊出產的頂級特釀酒味和諧,餘韻(味道停留在口內的時間)綿長,而且陳化能力佳,讓香檳可在瓶中慢慢蘊釀成熟。優質的頂級香檳出類拔萃,你絕對可以品嚐出其與眾不同之處。
 

*應該選擇大瓶還是小瓶裝?
大瓶裝較有保障。1.5公升裝是標準750毫升裝的兩倍,亦是3公升大瓶裝的一半。雖然大瓶裝的價錢較高,但其陳化速度較慢,能避免氧化,保持味道新鮮。原因之一是大瓶裝的「空距」(酒塞底部與酒液之間的距離)相對較小,所以在裝瓶時進入酒瓶的氧氣較少,大約只有標準瓶裝的一半。當然,大瓶裝另一個優點是適合在派對上享用。
 

*優質香檳未必一定價值連城
買家可視乎預算及場合挑選理想的佳釀,佳士得偶爾也推出低至30英鎊的年份香檳 


*在建立窖藏時應考慮兩大因素
選購香檳時,應考慮酒莊及年份。建議新晉藏家先品嚐不同種類的香檳,了解自己的口味,例如選購寶祿爵、庫克、寶齡爵(Bollinger) 及水晶各一瓶。令香檳在瓶內進行第二次發酵,而產生氣泡的酵母將會在發酵結束後形成酒渣 ; 每間酒莊帶酒渣陳化的時間各異,產生法式奶油麵包和烤麵包的味道。選出喜歡的酒莊後,便要考慮香檳的年份。雖然頂級香檳只在收成極佳的年份釀製,但當中亦有優次之分。舉例而言,2003年天氣異常炙熱,只有少數酒莊推出年份珍釀,相反在2002年,幾乎所有酒莊都出產年份香檳,證明該年的收成極佳,而1996年出產的年份香檳亦非常出眾。
 

*認識重要術語
香檳的糖份(dosage) 非常重要,糖份最低的香檳稱為無糖(Zero Dosage),其後為特乾不甜(Extra-Brut)、乾而不甜(Brut)、略甜(Extra-Dry)、微甜(Sec)、甜(Demi Sec) 及特甜(Doux),當中以特乾不甜、乾而不甜及甜香檳最為常見。無糖香檳並無添加任何糖份,味道質樸清淡,最適合配搭刺身,而每公升含有32至50克糖份的甜香檳及每公升含有則過50克糖份的特甜香檳,則適合嗜甜的人士,並適合配搭甜品或在餐後品嚐。香檳偶爾會標示為黑中白或白中白香檳,以顯示其所用葡萄的顏色及品種。黑中白香檳採用黑皮諾或莫尼耶皮諾葡萄,而白中白香檳則全部以莎當妮釀製而成。黑中白香檳的酒體較結實,帶有紅葡萄的香味,而白中白香檳的結構則精緻優雅,帶有柑橘味道。
 

*應否購買桃紅香檳?為甚麼粉紅香檳呈桃紅色?
桃紅香檳的品質出眾,價錢通常更為昂貴,因其產量甚少。一般香檳以黑皮諾及莫尼耶皮諾兩種紅葡萄釀造,由於葡萄在釀製過程中被快速去皮,避免葡萄皮的色素(花青素)將香檳染成桃紅色,所以能保持酒液清澈。香檳可透過兩種方法染成桃紅色。第一個方法是在首次發酵前以及首次發酵期間,兩度將紅葡萄皮浸在葡萄汁中一段短時間。這種技巧稱為「saignée」,即法語中「流血」的意思,往往被譯作「放血法」,而頂級酒莊大多採用此方法。另一個方法是在白酒於瓶內進行第二次發酵前混入無汽紅酒,令香檳變成桃紅色。法例禁止酒莊以此方法釀製無汽桃紅酒,唯獨桃紅香檳是例外,而不少出產無年份香檳的酒莊皆會以此方法確保酒液的顏色一致。
 

*應如何貯藏香檳?
香檳與葡萄酒同樣需要貯藏在陰涼潮濕的酒窖。儘管頂級年份香檳的壽命不及單寧充沛的波爾多紅酒,但亦可貯藏一段長時間,並逐漸展現與眾不同的個性,惟氣泡亦會慢慢流失。當然,打開香檳的酒塞時要小心避免傷及別人的眼睛!